Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета

Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе – 2 примера учета

Особенности учета в сфере общественного питания вызывают немало вопросов у предпринимателей и организаций, ведущих деятельность в данной отрасли. Сегодня мы постараемся ответить на основные из них, осветим основные принципы, рассмотрим бухучет в кафе, поговорим о налоговых режимах, которые могут применять заведения общепита, а также рассмотрим примеры проводок по типовым операциям кафе.

Учет в кафе: общие принципы

Согласно общему порядку, учет в кафе и ресторанах осуществляется с применением правил учета в розничной торговле. Читайте также статью: → “Как вести бухгалтерский учет в розничной торговле». Но не стоит забывать о специфике деятельности учреждений общепита. О них мы и поговорим ниже.

Этапы производственного процесса

Деятельность кафе и ресторанов является очень сложным и многоуровневым процессом. Связано это с тем, что в отличие, к примеру, от организаций розничной торговли, кафе, помимо реализации товара, еще и производит собственную продукцию. Таким образом, учреждение осуществляет несколько технологических процессов, каждое из которых проходит в определенном структурном подразделении.

Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае. Но возможны и частные ситуации:

  • Если Вы открыли заведение без торгового зала, то готовая продукция может реализовываться «на вынос»;
  • Возможен вариант деятельности заведения без кухни, например, бар, в котором бармен делает коктейли и реализует их клиентам. В там случае, производством будет считаться бар, а не кухня, а сырьем – напитки, из которых производится готовая продукция (коктейли).

Учитываем сырье и материалы

Теперь рассмотрим особенности учета операций с сырьем (продуктами), поступившими в кафе. В таблице ниже представлена обобщенная информация об учете основных операций:

1) Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой;

2) Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС.

1) Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре;

2) Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС.

1) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве;

2) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС.

Учитываем реализацию готовой продукции

Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда). Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах.

Пример №1.

Кафе «Лидия» устанавливает наценку при отпуске сырья (продуктов) в производство (на кухню) в размере 60% от стоимости продуктов. В марте 2016 «Лидия» осуществила закупку продуктов на сумму 12.540 руб., НДС 1.913 руб. Все продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в отчетном месяце.

Сумма наценки рассчитана так:

(12.540 руб. – 1.913 руб.) * 60% = 6.376 руб.

Пример №2.

Согласно учетной политике кафе «Везувий» наценка начисляется на готовую продукцию (кулинарные блюда), счет 42 не используется. В апреле «Везувий» закупил продукты на сумму 9.880 руб., НДС 1.507 руб.

На готовые блюда предусмотрена наценка в размере 120%:

(9.880 руб. – 1.507 руб.) * 120% = 10.048 руб.

Все приобретенные продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в апреле 2016, выручка составила 19.928 руб. (9.880 руб. + 10.048 руб.).

Бухгалтер «Везувия» сделал такие проводки:

Налогообложение кафе: «упрощенка» или ЕНВД

На сегодняшний день подавляющее количество заведений общепита применяю УСН или «вмененку». Оба режима относят к категории упрощенного налогообложения в связи с тем, что в обоих случаях для предпринимателей и фирм предусмотрено минимальное количество отчетных документов и особые условия налогообложения, при которых единый налог заменяет ряд других налогов.

Когда можно применять вмененку

Если деятельность кафе приносит стабильно высокий доход в течение всего календарного года, то наиболее удачным выбором системы налогообложения будет ЕНВД. Читайте также статью: → “Кто может применять ЕНВД? Разбор примеров». Связано это с тем, что расчет вмененного налога осуществляется исходя из базовых показателей доходности, а не фактического дохода/убытка, полученного кафе.

Таким образом, если по итогам года бар или ресторан получил убыток, то вмененный налог все равно придется платить.

Если Вы открыли кафе и планируете использовать «вмененку», то Вам необходимо убедиться, что Ваша деятельность соответствует необходимым требованиям, а именно:

  • Зал обслуживания клиентов заведения не превышает 150 кв. м;
  • среднегодовая численность работников заведения – 100 человек (или меньше);
  • участие других фирм в уставном капитале ресторана (кафе) – до 25%;
  • режим ЕНВД предусмотрен законодательными актами, действующими в Вашем регионе;
  • Ваша организация не стоит на учете в ФНС как крупный налогоплательщик.

Если при кафе работает закусочная, в которой реализуется товар на вынос, та такая деятельность также подпадает по ЕНВД. Но главный критерий, согласно которому кафе может использовать ЕНВД – соответствие требованиям по видам деятельности. Для того, чтобы использовать «вмененку», ресторан (кафе, бар) должен:

  • изготавливать кулинарную продукцию (кондитерские изделия);
  • создавать условия для реализации собственной продукции и товаров;
  • оказывать услуги по проведению досуга (музыкальное обслуживание, настольные игры, бильярд и т.п.).

Кафе признается заведением общепита при соответствии всем вышеуказанным требованиям. Для того, чтобы использовать «вмененку» для кафе, Вам необходимо подать в ФНС соответствующее заявление. Оплачивать вмененный налог Вы обязаны с момента признания Вас плательщиком ЕНВД.

Если деятельность кафе не соответствует одному из критериев (в том числе относительно площади зала обслуживания), то заведение теряет право на применение режима и автоматически переводится на ОСНО.

Учет в кафе на упрощенке

Если Ваша деятельность не соответствует требованиям ЕНВД (например, площадь зала обслуживания кафе больше 150 кв. м), то Вы можете использовать УСН. Читайте также статью: → “Оптимизация налогов при УСН методы и работающие схемы». Данный режим выгоден для тех кафе и ресторанов, доход которых является непостоянным (например, для заведений, работающих сезонно).

УСН предполагает льготные налоговые ставки (6% или 15%). Если Вами выбрана схема УСН «доходы за минусом расходов», то Вам придется вести учет расходов в целях уменьшения налогооблагаемой базы. Также понадобиться организовать документооборот для обеспечения предоставления в ФНС необходимых подтверждающих документов.

Рубрика «Вопрос – ответ»

Вопрос №1. Бар «Бочка» реализует кулинарную продукцию, а также пиво собственного производства. Может ли «Бочка» использовать ЕНВД?

Да, но не по всем видам деятельности. ЕНВД распространяется на реализацию кулинарных блюд. Доход от пива, сваренного на собственной пивоварне «Бочки», облагается по общей системе.

Вопрос №2. Интернет-кафе «В сети» предоставляет посетителям доступ к сети Интернет. Также кафе имеет кухню для приготовления блюд, которые в дальнейшем реализуются посетителям кафе. Может ли интернет-кафе «В сети» использовать ЕНВД?

Да, но только при условии, что «В сети» соблюдает все необходимые требования, которые позволяют кафе считаться заведением общепита. Также должно быть соблюдено условие относительно площади зала (да 150 кв. м).

Вопрос №3. ИП Савельев ведет деятельность по доставке пиццы собственного приготовления (служба доставки пиццы «Italiano»). Подпадает ли деятельность «Italiano» под ЕНВД?

Согласно НК, заведение общепита может использовать «вмененку», если площадь зала не превышает 150 кв. м. Также ЕНВД может применяться при реализации кулинарной продукции через стационарные объекты без залов обслуживания (киоски, палатки и т.п.). Доставка готовых блюд не подпадает ни под один из перечисленных критериев, поэтому Савельев не может использовать ЕНВД для деятельности «Italiano».

Источник:
http://online-buhuchet.ru/buxuchet-v-kafe/

Как вести учет продуктов в кафе

Ситуация на сегодняшний день такова, что работникам общепита намного легче и безопаснее обмануть свою фирму, чем наживать себе врагов в лице посетителей, подсчитывающих каждую копейку и нежелающих быть обманутыми.

Такое случается везде, где чрезмерно полагаются на честность сотрудников. Где у руководства не доходят руки установить жесткий контроль и подсчитывать каждую единицу выпускаемой продукции. Так как же быть владельцу бизнеса?

Как вести учет в ресторане? Какие предпринять меры, чтобы не быть обворованным собственными работниками. Попробуем в этом разобраться.
Для начала стоит рассмотреть самые простейшие и распространенные способы получения навара, которые традиционно используют большинство поваров, барменов и прочих ресторанных работников.

1. «Продажа своего товара». При отсутствии в вашем ресторане системы видеонаблюдения, бармен может без опаски продавать товары, выставленные в баре, делая это самостоятельно или же с помощью официантов, с которыми он будет в доле. Учет обычно ведется в специально предназначенном для этих целей блокноте.

О ресторанной наценке речь тут, разумеется, не ведется. Таким образом, прибыль бармену идет в виде разницы в цене. У вас же будут только одни убытки. Ведь ваш товар вместо того, чтобы продаваться простаивает на полках. Нередко самый ходовой товар приобретается барменом загодя на оптовой базе. А потом перепродается в заведении.

Можно привести для примера следующую схему реализации товара: работник ресторана покупает на базе ящик водки оптом и держит его дома.

Затем по мере необходимости приносит по несколько бутылок в бар.

Это легко сделать, надев, к примеру, пиджак в котором есть внутренние карманы. Был к слову совершенно реальный случай, когда для подобных целей барменом выбирались именно такие пиджаки. Нужно сказать, что так работают в основном начинающие мошенники. Потому, что совершенно незаметно много товара продать не удастся.

3. «Продажа излишков». Для начала стоит разобраться, откуда собственно эти излишки берутся? Все очень даже просто – тут не доложил, там не долил или разбавил. На пример: у бармена есть литр сока, который он наливает в графин, в котором уже лежит 200гр льда. В итоге получается один литр разбавленного сока и стакан лишнего неразбавленного.

Лишний сок продается, а вырученные деньги оседают в кармане у бармена.

Возврат напитков из зала тоже приводит к появлению излишков и дополнительной прибыли у бармена. Много недопитого остается при проведении вечеринок и банкетов. Наиболее ушлые пройдохи, не брезгуют сливать из бокалов и недопитые напитки.

Все вышеперечисленное является основным родом занятий вороватых работников. Впрочем, есть много других способов мошенничества, но все они будут вариациями на все ту же тему.

Теперь давайте попробуем разобраться, что нужно, а что не стоит делать для того, чтобы предотвратить потерю прибыли.

Самый лучший и проверенный на сегодняшний день способ, это установка в заведении систем видеонаблюдения и автоматического контроля и учета продукции. Поскольку установленные в зале видеокамеры могут вызвать нежелание у некоторых потенциальных клиентов посещать ваше заведение, то наилучшим выходом будет установка видеокамер таким образом, чтобы в поле их зрения попадали лишь те участки, где непосредственно осуществляется весь производственный процесс.

Но вот что делать тем предпринимателям, у которых по разным причинам нет возможности установить современные системы учета и видеонаблюдения?

1. Найдите себе честного и проверенного бухгалтера, в обязанности которого будет входить контроль товаров. При этом платите ему достойную зарплату, чтобы он с рвением выполнял возложенные на него обязанности.

2. Ведите бизнес, соблюдая все требования трудового и налогового законодательства, также строго придерживайтесь противопожарных и санитарных норм.

3. Старайтесь по возможности лично наблюдать за тем, как работают ваши подчиненные, проводя как можно больше времени в своем заведении.

4. В вашей системе и методике учета не должно быть лазеек.

Возможные варианты учета:

Читайте также  Учет затрат основного производства

1. В начале отчетного периода весь товар был посчитан по общей стоимости. Прибавляем к этой стоимости оприходованный товар (его стоимость) за отчетный период. Отнимаем от полученного результата стоимость уже проданного товара (в тот же отчетный период).

В итоге получаем сумму учетного остатка товара на момент проведения ревизии.

По окончании отчетного периода снова пересчитываем товар и из полученной суммы фактического остатка вычитаем сумму учетного остатка. В самом идеальном варианте полученный результат должен равняться нулю. Если у вас получился положительный результат, то должны быть излишки.

Если же результат отрицательный, значит, есть недостача.

Следует иметь ввиду, что недостача, это всегда следствие либо воровства, либо же невнимательности. Продукцию продали или украли, или же забыли занести в счет и оплатить.

Что же касается излишков, то тут очевидно не доливают или же не докладывают. Иногда на банкетах официанты дописывают в счета то, чего на самом деле, на столе не было.

Поскольку именно при таком способе учета подчиненным легче всего заниматься махинациями.

Для того, чтобы все было более наглядно, можно привести такой пример: стоимость чашки кофе составляет 35 рублей при закладке в 5 грамм, стоимость бутылки водки 650 рублей. За один вечер посетители выпили 2 бутылки.

Их стоимость – 1300 рублей бармен забирает себе.

На следующий день тот же бармен покупает пачку дешевого кофе, и насыпает его в банку стоящую под барной стойкой. При ревизии не будет выявлено ни излишков, ни недостачи. Самым большим минусом такого способа учета, является полная невозможность выяснить, в каком товаре есть недостача или излишки.

2. При этом варианте учитывают каждое наименование товара. В начале каждого отчетного периода составляется ведомость, по которой принимается товар. Ведомость подписывает повар или бармен, но хранится она у руководителя.

О том, сколько товара оставалось в момент приемки, и сколько его израсходовано, работники, вовлеченные в процесс производства знать не должны.

Держа их в неведении относительно количества остатков можно предотвратить, таким образом, возможность махинаций с их стороны. При следующей ревизии бухгалтер и бармен, посчитывают всю продукцию, оставляя два экземпляра ведомости.

После этого, бухгалтер составляет акты сверки, основываясь на ведомости о приеме товаров составленной на начало отчетного периода и ведомости составленной в момент ревизии о наличии остатков товара. Причем проверяется вся продукция по каждому ее наименованию.

К примеру, бармен может сказать следующее: «У меня не хватило двух бутылок водки на 800 рублей, за то осталось 8 порций мороженого на те, же 800 рублей. Давайте вместо водки доложим мороженое, и все сойдется!».

Если вы согласитесь пойти бармену на уступку, то в следующий раз он опять не доложит мороженого и присвоит деньги за водку.

В случае обнаружения излишков либо недостачи ваши действия должны быть такими: поставить на приход все обнаруженные излишки, работника лишить премии за обман посетителей и небрежное отношение к работе. Недостача должна быть погашена деньгами работника по той цене, которая установлена в заведении, а не той, по которой был закуплен товар.

Но стоит помнить, что бармен имеющий опыт работы в этой сфере, может параллельно вести свой собственный учет наиболее ходового товара. Так что внезапные проверки в середине месяца будут очень даже не лишними.

После того, как бармен примет все ящики с алкоголем, их опечатывают. Открываются ящики только лишь по необходимости.

Время от времени нужно сверять номера акцизов и партий с номерами, записанными в сертификатах. Вы должны быть уверены, что на вашем складе хранится продукция от ваших поставщиков, а не принесенная барменом для личной продажи. Причем проверка должна производиться только тех бутылок, которые находятся в открытой упаковке.

«Лед да пена – помощники бармена»

Лед должен подаваться только в отдельных ведерках или другой предназначенной для этого посуде для предотвращения махинаций с напитками. Кеговое пиво считают так: взвешивается пиво налитое в тару и от полученной цифры отнимается вес самой тары (указан на ярлыке).

Если недостачу разливного пива бармен пытается объяснить тем, что при разливе оно сильно пенится, то выводы можете делать сами.

Вспенивание является следствием неисправности или неправильной настройки аппарата для разлива напитков, или же во время разлива первого бокала. Это обстоятельство всегда учитывается производителями, которые заливают в кеги немного больше пива (в пределах 0,5-1,5 литра).

«Суррогат высокого качества»

В особо жаркие дни посетители обычно просят налить им очень холодную водку. Ведь пить холодное по жаре значительно приятнее, чем теплое. Но вы должны категорически запретить сильное охлаждение водки в морозилке.

В крайнем случае, не допускайте попадания такой водки на прилавок.

Дело в том, что при употреблении ледяной водки даже опытный дегустатор не определит ее качества. Так что вместо качественной дорогой водки бармен может, смело наливать дешевую подделку. О том, что его обманули, клиент догадается только следующим утром, страдая от похмелья. Подобные поступки бармена скажутся на отношении клиентов к вашему заведению.

Некоторые руководители разрешают использовать повторно, оставшиеся от посетителей блюда для приготовления новых кушаний. Нужно сказать, что такие поступки крайне недальновидны и вредят репутации заведения. Ведь об этом вскоре узнают все. Ни барменам, ни официантам не важна репутация заведения и они охотно расскажут и поделятся этой информацией со всеми.

Все вышеперечисленное, это только малая часть всех тонкостей и нюансов ресторанного бизнеса. Какие-то знания приходят с личным опытом, а что-то можно почерпнуть у более знающих коллег. Ведь недаром говорят: «Век живи — век учись»!

Источник:
http://forumbusiness.net/showthread.php?t=22055

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход. » – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Читайте также  Особенности бухгалтерского и налогового учета товарных знаков и торговых марок

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

  1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
  2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
  3. Филе для суши.
  4. Филе «бабочка» для гриля.
  5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

  1. Блюда.
  2. Полуфабрикаты.
  3. Сырье
  4. Услуги.
  5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

  • Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),
  • Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),
  • Птица,
  • Рыба,
  • Свинина,
  • Говядина,
  • Баранина,
  • Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),
  • Фрукты,
  • Овощи,
  • Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

  • Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
  • Полуфабрикаты для японской кухни,
  • Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Внутри группы «Блюда» для удобства рекомендуется создать группы с названиями из меню, которое выносится гостю. Это удобно не только для бухгалтера, но и для остального персонала.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

Далее, не менее важно вводить документы поступления верно. При срочной инвентаризации верно введенные документы позволят вам получать данные быстрее.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!

Источник:
http://www.bit-appetit.ru/academy/articles/396/

Бухгалтерский учет в ресторане

Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе

Пожалуй, основная сложность ведения бухгалтерского учета в ресторане в том, что в одном заведении проходит три параллельных процесса, учет которых вам нужно вести: производство, розничная торговля и предоставление услуг. Но не все так сложно. Главное, на начальном этапе разграничить тип вашего бизнеса: малый бизнес — с одной стороны, крупный — с другой. От этого зависит выбор системы налогообложения, а следовательно, и дальнейший бухгалтерский учет.

Налоговый учет в ресторане

Система налогообложения зависит от категории заведения. Например, если у вас кофейня, пиццерия или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего вести учет на едином налоге 2 группы ФЛП в Украине, а в России на специализированных режимах налогообложения. Специальные режимы в РФ — это упрощенная система (УСН) или патент. Есть две разновидности УСН: «Доходы минус расходы» и «Доходы». Для малого бизнеса популярна модель УСН «Доходы».

Малый бизнес организовывают в виде ИП (в Украине — ФЛП) или ООО. Здесь и есть главное отличие ведения учета: общество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет, помимо налогового, а индивидуальным предпринимателям это делать необязательно, что существенно упрощает их жизнь. Если вы планируете заведение со всеми комплексами, то это скорее всего будет общая система юридического лица.

Начнем с индивидуального предпринимателя (если вы открываете заведение в России). При выборе ЕНВД или патента вы должны вести только налоговый учет, а именно «Книгу доходов и расходов предпринимателя», где нужно фиксировать только суммы доходов. А вот ваши расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют вообще. Доходы учитывают при этих режимах кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет от покупателей, считается доходом, за исключением некоторых случаев — например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда мы заплатили какую-то сумму. а потом поставщик возвращает нам деньги, потому что не смог выполнить поставку; но это уже не покупатели или гости, а другие люди, с которыми вы сотрудничаете.

В Украине кассовый метод применяют, как правило, только для ФЛП на общей системе, где нужно следить, чтобы каждый месяц были оформлены и оплачены все поставки, в противном случае предприятие теряет расходы и увеличивает себе налог на прибыль.

В итоге задача предпринимателя, ресторатора — вести только учет доходов, что сделать достаточно просто. Вам даже не нужно какое-то специализированное программное обеспечение, требуется просто подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.

ООО

Что же касается ООО, то здесь придется вести также полноценный бухгалтерский учет. Налоговый учет ведется, как и у ИП (для Украины — ФЛП). Главная головная боль — формирование регистров бухгалтерского учета, или, как их еще называют, «проводок». Их нужно делать на каждую хозяйственную операцию:

  • приобрели товары у поставщика;
  • продали товары;
  • выплатили зарплату;
  • уплатили налоги;
  • рассчитали или начислили налоги и т. д.

На любой факт хозяйственной деятельности нужно формировать реестры и отражать в соответствующих отчетах. Помимо этого, сдаются еще бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. В этом отчете отражаются основные показатели бизнеса на 31 декабря:

  • состояние активов: оборудование для производства и торговли, мебель и т. п.;
  • сколько денег в остатках, сколько вам должны покупатели;
  • информация о пассивах: задолженностях и источниках дохода.

Еще есть такое понятие, как дебиторская задолженность. Сейчас объясним, как она может возникнуть, на примере. Допустим, вы получили что-то от поставщика, но еще не заплатили ему — вот это и отражается в пассиве баланса. Или учредители внесли какую-то сумму изначально на приобретение оборудования, все это — нераспределенная прибыль и убыток.

Ко всеобщему сожалению предпринимателей, подобная отчетность ценности для них не имеет. Но вы обязаны это делать, так как это часть бухгалтерского учета, а ваш бизнес — юридическое лицо.

Отдельная рекомендация от наших партнеров «Фингуру», советы которых мы использовали при описании выбора системы налогообложения в России, — лучше выбирать ИП как организационно правовую форму для своего заведения. Это существенно снизит ваши трудовые и временные затраты, особенно если вы не хотите нанимать бухгалтера или тратить свое время, вместо того чтобы развивать бизнес.

Дальше мы расскажем, как можно сэкономить на услугах бухгалтера и организовать учет, какую форму налогообложения лучше выбрать для среднего и крупного бизнеса. Если с ситуацией для Украины мы уже разобрались выше и еще в отдельной статье «Какие документы нужны для открытия ресторана», то выбор правильной системы в России мы решили описать более детально в рамках этой статьи.

Источник:
http://joinposter.com/post/restaurant-accounting

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов (унифицированная форма № ОП-6).

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

• номер по порядку;

• дата выдачи заборного листа;

• номер заборного листа;

• номер буфета, палатки, ларька;

• фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

• расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни (образец 1).

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производ ст-ва. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке или допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Читайте также  Как восстановить учредительные документы ООО: процедура, заявление, документы, госпошлина

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организации общественного питания. Данный документ называется „Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне“ (форма № ОП-14, утвержденная постановлением № 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

Дневной заборный лист

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы № ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа „Сумма фактической реализации“ заполняется на основании „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (форма № ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе „Стоимость по учетным ценам“ отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованным для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка „Фактический остаток“ заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В соответствии с методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 „Основное производство“. Все остальные расходы учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Остаток по счету 20 „Основное производство“ представляет собой остаток сырья и полуфабрикатов, находящихся на кухне.

Пример 1

ООО „Бригантина“ (кафе) приобрело у поставщика продуктов на сумму 177 000 руб. Все продукты были переданы в производство (на кухню). Согласно учетной политике для целей бухгалтерского учета продукты учитываются по фактической себестоимости. Начисление торговой наценки и НДС производится при передаче сырья на кухню. На все продукты установлена единая торговая наценка в размере 15 %.

В учете были сделаны следующие записи:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 150 000 руб. – оприходованы продукты по фактической себестоимости;

ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60

– 27 000 руб. – НДС по приобретенным продуктам;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 150 000 руб. – переданы продукты в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 22 500 руб. – начислена торговая наценка при передаче продуктов в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 31 050 руб. ((150 000 руб. + 22 500 руб.) Ч 18 %) – начислен НДС при передаче продуктов в производство.

Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам составит 203 550 руб. (150 000 руб. + 22 500 руб. + 31 050 руб.).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Источник:
http://staff.wikireading.ru/2087

Организация учета в общепите

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

  • ресторанные комплексы;
  • кафе;
  • бары;
  • все виды столовых;
  • буфетные;
  • кафетерии;
  • фастфуды;
  • отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

  1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
  2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
  3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

    Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

Планы-меню, отражающие весь спектр информации о предлагаемых блюдах, их составе.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

  • Накладные на отпуск товарной продукции со складов. Без них невозможна выдача продуктов на кухню и в бар.
  • Акты при порче продуктов, бое посуды или ломе мебели, инвентаря.
  • Акты на выдачу продуктов с кухни.
  • Отчеты перемещения тары и продуктов в пределах кухни.
  • Счета-заказы, которые необходимы для фиксации авансов, полученных от клиентов. Этот вид документа предназначен для инициирования внесения предоплаты заказчиком крупного мероприятия.
  • Используемые бухгалтерские счета

    Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

    Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

    • Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
    • при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
    • Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
    • Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
    • Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

    ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

    Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

    • Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
    • Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
    • Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

    Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

    Налоговый учет

    Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

    СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

    Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

    ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

    При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

    Особенности учетных мероприятий

    Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

    Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

    ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

    Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

    Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

    1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
    2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
    3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
    4. Установка единиц измерения для калькуляции.
    5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
    6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
    7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

    Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

    В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

    • праздничное оформление залов;
    • организация развлекательной программы;
    • закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
    • оплата работы приглашенных артистов;
    • организация мероприятий по акциям;
    • создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
    • оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

    Источник:
    http://assistentus.ru/buhuchet/v-obshchepite/